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煲汤煎药本同源

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[中医学]

煲汤煎药本同源

晓木虫晓木虫官方认证 发表于 2014-12-11 14:09  
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汤在中国饮食文化中有着悠远的历史,在我国民间素有“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”之说。一道道美味可口的汤肴令人流连忘返、回味无穷,尤其是那些具有浓郁地区色彩的汤肴更是食客族、游客族必欲品尝而后快的选择,如四川的酸辣汤、麻辣烫,江南的腌笃鲜等,都有着浓浓的地区特色。但要说到对汤的痴迷和理解、制作、食用之深,非广东人莫属。
广东人爱喝汤,讲究喝靓汤。到过广东的人都知道,去粤菜馆吃饭前,每个人都会点上一份当季的例汤。广东靓汤的特点之一就是在汤中放入一些中药材,有些餐饮店的招牌菜肴之一就是所谓的“养生靓汤”,以此招揽食客、游客。然而一些慕名而去的食客、游客总会不解“风情”,抱怨“好端端的汤,为何要加中药”。殊不知寓药于汤,既取药物养生之效,又保留了汤味的甘美,正是靓汤的特色所在。那么有人一定会疑惑:如何在靓汤的制作过程中做到既能避免中药的药味又能保留中药的药效并使汤美味?这就涉及到靓汤的烹调。可以这样说,靓汤的制作过程与中药的煎煮过程关系十分密切,或者换句话说,带有中药的靓汤制作可以看成是一种特殊的中药煎煮形式。
说到汤与药,不能不提到一个人——商汤时期的伊尹。伊尹曾辅佐商汤王建立商朝,被后人尊奉为中国历史上第一位“贤相”。此外,伊尹在医学与烹饪领域也都有着杰出的贡献。在当时,医生的处方多是单味药,对一些复杂的病情往往药力不够。该如何解决呢?能否将不同的药物合在一起共同使用呢?伊尹从平日做汤的方法中悟出将多种药物混合在一起煎煮的方法,于是中药的汤剂应运而生。由此可见,汤和汤剂,一个是众人所爱的美食,一个是药物治病的应用方法,用途、味道不同,但在制作上却有异曲同工之妙。虽然如今做汤的方式相较以往已大不相同,但伊尹做汤的方法却在中药汤剂的煎煮方式中得以保留和延续,并在介于汤和汤剂之间的靓汤中得以再现。
1. 煎煮讲究文武先后。此处的文武是指火候的大小,武为大火,文为小火;先后是指时间的先后顺序。中药的煎煮非常讲究火候的大小:往往是先武后文,在刚刚煎煮时用大火,煮沸后再用小火;药物的煎煮时间以及先后顺序同样重要:滋补类的往往煎煮时间长,挥发类的煎煮时间短,有效成分不宜煎出的多先煎,易于破坏、挥发的多后下。这些煎煮方法在靓汤的制作中同样得以体现。
靓汤的制作往往叫煲汤。由于靓汤品种繁多,作用不一,自然煲汤的时间、先后顺序也不同。谈到煲汤,自然就会想到“煲汤嘛,就是用小火慢慢煲,当然煲的时间越长越好”。这样的理解既对也不对。确实,“煲”有文火慢炖之意,但需要说明的是:
第一,煲汤时间长主要适用于那些具有滋补作用的靓汤。
第二,煲汤时间“久”并不表示时间越长越好。中药煎煮之所以需要文火久煎,那是因为部分药物短时间煎煮很难使其中的有效成分充分煎出(如人参等补益药)。而在滋补靓汤中也会加入些补益的中药,因此同样需要适当的久煎,这与补益药煎煮的道理是一样的。但是煎煮时间过长反而会过犹不及,破坏其中的有效成分。同时靓汤采用的主料,通常是鸡,鸭,排骨,海鲜等动物性原料,追求的是肉酥汤鲜,此时文火久煎的目的便在于使其中的鲜味充分的渗入汤中。但是也不能过度,长时间熬制,大量嘌呤会溶解到汤中,很容易导致痛风的发生。
第三,一些滋补靓汤多配有两类中药:补益中药与芳香祛除异味的中药(如砂仁、白芷等),因此在煲汤时不同中药的置放应有先后差异:补益中药可与鸭子、鸡等同煮,而芳香类的中药则要后放。
第四,一些清补、降火的靓汤煲汤的时间不宜长,尤其是汤中一些具有清补、降火作用的中药不宜久煮。
2. 多以砂锅煲制。说起中药的煎煮,相信大家无一例外都会想到用砂锅,但对于煲汤可能没有如此讲究,砂锅,铁锅,陶瓷煲、玻璃锅等等都会有人用,殊不知这炊具的使用也很重要。一些需要文火久煎的中药和靓汤对于炊具的要求,所用器皿要散热慢,受热均匀,像砂锅、陶瓷煲等自古以来就是煎药器皿的首选。玻璃锅不是最好的选择,因其导热较慢而散热快,往往汤都煮沸了,而把手还只是微微发烫,因此不利于有效成分的充分析出。需要特别指出的是无论是煎药还是煲汤,均应避免使用铝锅,因一些需要久煎的药与汤不但温度高,而且势必药和汤料与锅发生反应的机率也会增加,而铝性质活泼,容易发生化学反应,甚至可能产生副作用。有研究表明长期使用铝制品可引起铝的过量摄入,在脑中大量沉积,导致老年性痴呆的发生,故铝锅应尽量避免使用。
3. 选材、食汤也当三因制宜。三因制宜是指中医在治疗疾病时需根据患者的体质、时节的变化、环境的不同而选用相应的中药,所谓的因人、因地、因时制宜,而这点同样在广东靓汤中得以保留。
靓汤的品种繁多,既有滋补又有清补还有降火,在具体食用时必须根据不同人群的体质、季节气候与地理环境变化而合理选用。如春夏季节的广东地区往往炎热潮湿,此时就当选用清补甚至降火的靓汤,比如冬瓜薏米老鸭汤。因为鸭子为喜水家禽,性质阴寒,具有滋阴清热的作用;冬瓜,薏苡仁都为药食两用品,性味甘,凉,都有一定的清热泻火、通利小便、祛除湿邪的功能,非常适用于夏日梅雨时节的广东地区,对于湿热引起的神疲乏力,不思饮食,小便短赤等有一定的作用。相反,如若身处寒冷干燥的北方地区或是阴冷的冬季,则可食用温补的当归生姜羊肉汤。因羊肉为血肉有情之品,性质温热,对人体具有温补作用,而当归与生姜均为温热之性,一则祛除羊肉的膻味,二则能够补血活血、驱散寒气。所以,当归生姜羊肉汤对于寒冷时节、地区一些怕冷的人群实在是不错的选择。
汤是人们日常生活中不可缺少的,广东靓汤更是广东人饮食文化的精华,凝集着南粤人们的智慧结晶。靓汤中所透射出的中药知识,更是药食同源、药食同用的美妙体现。

煲汤煎药本同源
聂雄晓木虫个人认证 发表于 2016-9-29 09:48   显示全部楼层
谢谢您的分享!
陆仁炳 发表于 2016-9-29 10:39   显示全部楼层
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聂雄晓木虫个人认证 发表于 2016-9-29 16:12   显示全部楼层
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woainidandan 发表于 2016-9-29 16:30   显示全部楼层
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努力的小蚂蚁 发表于 2016-9-29 17:15   显示全部楼层
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王海峰 发表于 2016-9-29 21:27   显示全部楼层
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男人、必自强 发表于 2016-9-29 22:15   显示全部楼层
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你好岁月 发表于 2016-9-30 04:13   显示全部楼层
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xie0309 发表于 2016-9-30 05:42   显示全部楼层
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熙娅2014 发表于 2016-9-30 11:29   显示全部楼层
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daluhaha 发表于 2016-9-30 15:35   显示全部楼层
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