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食疗法宝：平和不凡山药粥

摘要: 老住湖边一把茅，时沽村酒具山药。年来传得甜羹法，误为吴醋作解嘲。山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍，天苏防味属甜羹。这是宋朝大诗人陆游的一首《菘 ...
老住湖边一把茅，时沽村酒具山药。年来传得甜羹法，误为吴醋作解嘲。
山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍，天苏防味属甜羹。
这是宋朝大诗人陆游的一首《菘芦服山药芋作羹》。诗中陆游回忆了当时他住在湖边与大家一起做甜羹的美好情景，并盛赞了一味尽人皆知的药食两用品——山药，将之比喻成连“八珍”遇之都要退避三舍的“神仙之食”。
关于山药的名称有两个说法，目前普遍认同的是李时珍的解释：山药原名薯蓣，后为避讳唐代宗李豫的“豫”，而改名为“薯药”；到了宋朝，宋英宗赵曙的“曙”又和“薯”犯了名讳，于是薯蓣被改成了山药。另一个说法则是山药与薯蓣同存，代表人物为唐代的孙思邈。其在《备急千金要方》里指出：“薯蓣生于山者，名为山药，秦楚之间名玉延。”说明薯蓣和山药两个名称在历史上曾长期并存。但目前已很少使用薯蓣这个名称，多用山药名之。山药名称的来历，还有一个传说。
相传古时候的焦作一带（今位于河南省西北部），有一个小国，常被一些大国欺负。有一次这个小国的士兵和敌军拼死奋战，终因军力不足而战败，逃进了深山。敌国的士兵见此山峰高沟深，易守难攻，决定封锁所有山道，想采取围困的策略，待到对方粮草耗尽，逼他们投降就范。但几十天过去了，并未见败军出来投降，他们认为败军已经因全部粮尽而饿死，于是放松了戒备。有一天，山中突然喊声四起，被困的士兵各个生龙活虎劲头十足杀出重围，并一举获胜。原来，他们在被围困的时候，在山中挖出一种树根一样的植物，吃下去味道甘甜，并能解除饥饿。那种植物漫山遍野都是，他们吃了以后体力大增，就连吃了那植物藤蔓和枝叶的马儿也强壮无比。于是大军迅速恢复了战斗力，终于获胜。战士们为了纪念这种救了他们一命的植物，便取名为“山遇”，后来人们发现它还有治病健身的作用，才改名为“山药”。
从这个流传在民间的故事中，我们可以看出山药能增强体力、解除饥饿。作为药食两用品，山药的应用十分广泛。作食用，它价廉物美、常年易得；其次它口感怡人，应用方便、形式多样，主食、菜肴、点心、汤饮，均可用之。作药用，山药性能平和、作用全面，既能补充物质以养阴又能增强功能以补气，对肺、脾、肾具有治疗调养作用。因此，无论是作为食用还是药用，山药都是一味养生健体、延年益寿的佳品，可以长期服用，倍受历代医家的重视。其中将山药的药食两用灵活应用，寓药于食，用于疾病防治、养生保健的当推近代著名医家张锡纯，其所创制的一系列以山药为主的粥，至今仍被广泛应用。
薯蓣粥。张锡纯非常重视粥的应用形式及药用价值，认为：“无论何物作粥，皆能留恋肠胃”。在薯蓣粥中，将山药研粉替代米面，熬成粥状。因山药浆汁更为粘稠，更能留恋肠胃，使药力平缓吸收输布而发挥药效。主要用于低热不退、慢性咳嗽、慢性泄泻、小便不利等因肺、脾、肾三脏亏虚引起的羸弱虚损之证，尤其适用于老人，能起到细水长流的缓补之功。
珠玉二宝粥。用生山药和薏苡仁同煮作粥，用以治疗肺脾亏虚引起的食欲不振、慢性泄泻、低热久咳等。山药和薏苡仁都是药食两用品，都能健脾养肺，其中山药敛补，薏苡仁渗利，两者合用，健脾为主，通利结合。
薯蓣半夏粥。用生山药和半夏同煮作粥，用以治疗胃气上逆、呕吐不止的病症。引起呕吐的原因很多，但总离不开胃气上逆。半夏长于降逆胃气而止呕，但药性偏燥，易伤胃阴；山药性平能养阴润燥，可以缓解半夏的燥性，并以粥的形式使之既养胃又能在胃肠当中停留较久的时间。两者合用，相反相成、相得益彰。
从上面所例举的三个山药粥中，山药能够用于多种慢性疾患的防治，被张锡纯誉为“滋补药中诚为无上之品，可以治一切阴分亏损之证”。山药的药用主要集中在以下三个方面：
1.补肾。肾在中医中被誉为人的“先天之本”，与人的体质强弱、寿命长短、生殖能力、发育衰老、水液代谢、骨质发泽、听力好坏等有关。因此，通过补肾可以改善并增强体质，延缓衰老、延年益寿，同时可以预防与治疗一些因为肾亏而引起或加重的疾病与症状，如老年性骨质疏松症，听力下降、性能力减退、前列腺疾病、多尿等等。换言之，补肾既可养生保健、延年益寿，又可防治一些病证。但问题是，肾亏自然需要补肾，只是如何补肾的问题。因中医非常重视肾亏的类型，如肾阴亏当补肾阴，肾气虚当补肾气，肾阳虚当补肾阳，肾精虚应补肾精，如不辨类型随便补肾，可能会适得其反。山药的特点在于性质平和，肾阴肾阳同补，无论是肾阴虚还是肾气虚、肾阳虚都可以用山药。如补益肾阴的六味地黄丸与补益肾气、肾阳的肾气丸中都有山药。
2.补脾。脾在中医中被誉为“后天之本”，即人出生以后所需的营养物质都有赖于脾的功能正常。因此，如果脾虚，一方面会导致机体气血不足，营养乏源，使体质下降，出现多种病证；另一方面，脾虚也会引起泄泻的发生，从而进一步导致机体气血亏虚。山药既能补益脾气又能保护脾胃，同时又具收涩之性而能止泻，对一些慢性泄泻的效果十分明显。
3.补肺。肺在中医中被称为“华盖之脏”，与人对外界的适应性、抵抗力、呼吸、发音、水液代谢等多个方面关系密切。如肺虚会导致咳喘、易感、不正常出汗、鼻腔疾患、咽喉疾患。治疗这些病证自然需要补肺，山药是最为常用的选择。常用山药可以预防感冒，也可以治疗体虚多汗，特别是山药对一些慢性咳喘的治疗更是疗效卓著，无论有痰无痰都可以用之。
在这里特别要强调的是山药在中医“消渴”病证中的作用。“消渴”类似于现代医学中的糖尿病，中医认为主要与阴虚有关。根据阴虚的部位不同，消渴又有不同的类型：肺阴虚为“上消”，脾阴虚为“中消”，肾阴虚为“下消”，而且一些中老年人的糖尿病不但阴虚而且多伴随着气虚，呈现气阴两虚、肺脾肾三脏同病的状况。山药气阴双补，上作用于肺以治上消，中作用于脾以治中消，下作用于肾以治下消，是消渴病证的不二之选。
因此，山药是一味既补充物质又增强功能，既补益先天又调养后天的药食两用品。在中药中，素有“是药三分毒”之说，很少有药物可以长期使用，但山药是少数几味可以长期应用的品种，食用、药用都可以长期使用，无怪山药有“神仙之食”的美名。
小贴士：巧治手痒
山药分泌的黏液有很强的刺激性,接触到皮肤会引起瘙痒。因而在处理山药前，把手在稀释过的醋水中浸泡一会，能够有所缓解。
节选自《药缘文化——中药与文化的交融》，中国中医药出版社授权，由王军礼（微信号wangjunwx）编校发表在微信。尊重知识与劳动，转载请注明出处。

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